Xu Hướng Mới Của Các Nhà Chưng Cất Whisky – Thử Nghiệm Với Gỗ Sồi Và Những Loại Gỗ Đặc Biệt

Tiềm năng mới từ thân cây sồi trong quá trình ủ rượu whisky

Trong thế giới rượu whisky, gỗ sồi từ lâu đã là lựa chọn quen thuộc cho các thùng ủ, đặc biệt là các thùng từng chứa sherry, bourbon hay rượu vang. Nhưng nếu tạm gác lại câu chuyện “thùng cũ từng đựng gì”, điều gì sẽ xảy ra khi các nhà chưng cất bắt đầu thử nghiệm trực tiếp với nhiều loài gỗ sồi khác nhau ngay từ đầu?

Xu hướng sử dụng gỗ sồi mới (chưa từng qua ủ rượu) đang mở ra một chương mới cho ngành rượu mạnh. Không chỉ là vật liệu truyền thống, thân cây sồi ngày nay đã trở thành công cụ tạo nên hương vị độc đáo, mang đến chiều sâu và sắc thái khác biệt cho từng mẻ rượu whisky.

Cứng cáp, bền bỉ và mang tính di sản, hình ảnh cây sồi luôn gợi nhắc đến sự an yên, trường tồn. Nhưng chính loài cây tưởng như “cổ điển” này lại đang góp phần thổi luồng gió mới vào nghệ thuật ủ rượu whisky hiện đại.

Gỗ sồi mới – Một xu hướng đang lên trong thế giới whisky

Trong những năm gần đây, số lượng sản phẩm whisky được ủ trong gỗ sồi mới ngày càng gia tăng đáng kể. (Lưu ý: trong bài viết này, thuật ngữ “new oak” được dùng thay cho “virgin oak”.) Một phần lý do đến từ sự thay đổi của thị trường: việc tìm mua thùng ủ đã qua sử dụng (từng chứa sherry, bourbon hay rượu vang) trở nên khó khăn và đắt đỏ hơn. Nhưng nguyên nhân quan trọng hơn chính là nhận thức ngày càng rõ ràng rằng: các thùng sồi khác nhau có thể mang đến vô số sắc thái hương vị cho rượu whisky trong quá trình ngâm ủ.

Ước tính, có tới 60–80% hương vị và toàn bộ màu sắc tự nhiên của whisky được tạo nên từ chính thùng gỗ nơi nó được ủ. Lý do là vì thùng ủ không chỉ là dụng cụ chứa, mà còn là một “lá phổi” sống. Nó thở, hút và đẩy rượu ngấm vào từng thớ gỗ rồi tác động trở lại – tạo nên sự tương tác liên tục giữa rượu và gỗ, mở ra một thế giới hương vị đầy bất ngờ theo thời gian.

Thực vật học và whisky – Khi giống cây sồi quyết định hương vị rượu

Alasdair Day là nhà đồng sáng lập thương hiệu Isle of Raasay, ông từng theo học ngành thực vật học tại Đại học Glasgow trước khi chuyển hướng sang lĩnh vực thực phẩm và sau đó là whisky. Với nền tảng khoa học thực vật, ông hiểu sâu sắc vai trò của cây cối, đặc biệt là cây sồi, trong việc hình thành hương vị cuối cùng của một chai whisky. Ông chia sẻ: Có khoảng 200 loài sồi khác nhau và điều đó đặt ra vô vàn câu hỏi thú vị về hương vị tiềm năng. Điều quan trọng là: liệu loài sồi đó có thực sự phù hợp với phong cách rượu không. Bởi vì sự tương tác giữa rượu và gỗ cũng phức tạp không kém gì chính bản thân loài cây đó.

Hiện tại, ngành whisky thế giới vẫn tập trung vào một vài loài sồi phổ biến. Ba loài chính được sử dụng rộng rãi là Quercus alba (sồi trắng Mỹ), Quercus robur và Quercus petraea (cùng thuộc nhóm sồi châu Âu). Stuart MacPherson – cựu chuyên gia về gỗ của The Macallan và hiện là cố vấn kỹ thuật tại Ardgowan – gọi đây là “bộ ba tiêu chuẩn”. Ông cũng chỉ ra rằng mỗi loài có các phân loài và dạng lai khác nhau, mang đến những đặc điểm riêng biệt về cấu trúc, độ xốp và cả hàm lượng hợp chất chiết xuất được – tất cả đều ảnh hưởng trực tiếp đến whisky.

Gỗ sồi tác động như thế nào đến hương vị whisky?

Trong thân cây sồi có rất nhiều hợp chất hóa học: một số tạo nên cấu trúc của gỗ, số khác lại trực tiếp ảnh hưởng đến hương vị của whisky trong quá trình ủ. “Cây sồi chứa các hợp chất như cellulose, hemicellulose và lignin”, Alasdair Day giải thích. “Ngoài ra còn có các hợp chất thứ cấp như terpene, lactone (tạo hương dừa đặc trưng) và tannin”.

Một số chất như cellulose không có tác động đến hương vị, nhưng những hợp chất khác thì lại có ảnh hưởng rất rõ rệt. Tùy theo loài sồi, tỷ lệ các chất này cũng thay đổi. Ví dụ, sồi châu Âu Quercus robur có hàm lượng tannin cao gấp 10 lần so với sồi trắng Mỹ Quercus alba – điều này tạo nên sự khác biệt rõ rệt về cảm giác vị và độ chát trong rượu whisky sau khi trưởng thành.

Không chỉ hóa học, mà đặc điểm vật lý của gỗ cũng rất quan trọng, đặc biệt là độ khít (mịn) của các thớ gỗ. Max Vaughan, đồng sáng lập nhà chưng cất White Peak tại Derbyshire, nhấn mạnh rằng việc theo dõi loại gỗ sồi và xuất xứ của nó là yếu tố sống còn để kiểm soát chất lượng hương vị cuối cùng trong mỗi mẻ whisky.

Vân gỗ sồi – Chi tiết nhỏ, ảnh hưởng lớn đến hương vị whisky

Một yếu tố quan trọng nhưng ít người để ý trong quá trình ủ whisky chính là độ khít của vân gỗ, hay nói cách khác, là cấu trúc thớ gỗ của thùng ủ. Điều này ảnh hưởng trực tiếp đến cách rượu “thở” và tương tác với gỗ.

“Gỗ sồi Pháp thường có thớ gỗ lớn hơn, giúp cho oxy thấm qua dễ hơn và giúp rượu chiết xuất hương vị sớm hơn, đặc biệt là tannin”, Vaughan giải thích. “Chúng tôi nhận thấy điều này rõ nhất khi sử dụng các thùng STR (viết tắt của shaved, toasted, recharred – tức là cạo mỏng, nướng và đốt lại) với phần đầu thùng làm từ sồi Pháp. Chúng mang lại những nốt hương cay nhẹ và trái cây họ cam – rất hợp với phong cách whisky nhẹ khói của chúng tôi”.

Độ khít của vân gỗ cũng ảnh hưởng đến khả năng thẩm thấu, nghĩa là rượu sẽ ngấm vào gỗ nhanh hay chậm, sâu hay nông. Billy Walker – bậc thầy chưng cất tại GlenAllachie và là người rất tích cực thử nghiệm với gỗ sồi mới – chia sẻ: “Sồi châu Âu thường có vân chặt hơn và khả năng thấm hút tốt hơn. Trong khi đó, sồi Mỹ có vân lỏng hơn, ít thấm hơn, nên tạo ra hương vị khác biệt rõ rệt”.

Lửa và quá trình ủ – Cách đốt gỗ ảnh hưởng đến hương vị whisky

Một yếu tố quan trọng trong việc tạo ra hương vị whisky chính là quá trình đốt nóng (toasting) và đốt cháy (charring) gỗ trước khi ủ rượu. Khi gỗ sồi được nung nóng, các cấu trúc tự nhiên của nó, đặc biệt là hemicellulose, sẽ phân hủy thành các loại đường. Billy Walker giải thích rằng quá trình này giúp các hợp chất hương từ gỗ sồi dễ dàng được chiết xuất bởi rượu. “Khi gỗ bị đốt cháy, các loại đường này sẽ được caramel hóa, tạo ra những hương vị như mật mía và kẹo bơ cứng”, ông nói thêm. “Điều thú vị là, chúng ta có thể dự đoán trước những hương vị mà mình muốn từ quá trình này”.

Thời gian phơi gỗ – Yếu tố quan trọng

David Boyd-Armstrong của Rademon Estate Distillery (Bắc Ireland) nhấn mạnh tầm quan trọng của quá trình tạo thùng. “Chúng tôi không dùng gỗ sấy lò. Tất cả đều được phơi tối thiểu 3 năm”. ông nói, đề cập đến quá trình để gỗ ngoài trời trước khi đưa vào xưởng đóng thùng. “Chúng tôi tin rằng điều đó giúp loại bỏ tannin”.

Gỗ sồi và ảnh hưởng của khí hậu đến hương vị whisky

Khi tìm hiểu về gỗ sồi, yếu tố địa lý và khí hậu có vai trò rất quan trọng trong việc quyết định hương vị của whisky. Một yếu tố đáng chú ý là độ khít của các vân gỗ, điều này bị ảnh hưởng trực tiếp bởi khí hậu nơi gỗ được trồng. Alasdair Day giải thích: “Quercus petraea, loài sồi phổ biến ở vùng lạnh của Pháp, phát triển chậm, với các vân gỗ rất khít, vì vậy ảnh hưởng của gỗ đến hương vị rượu sẽ nhẹ nhàng hơn”.

Ngược lại, ở những khu vực ấm hơn, như với Quercus robur (sồi châu Âu), cây phát triển nhanh hơn và vân gỗ thưa hơn, dẫn đến ảnh hưởng mạnh mẽ hơn đối với whisky. Thậm chí, gỗ sồi Nga, do điều kiện khí hậu lạnh, có thể tạo ra thùng ủ rất mịn, thích hợp cho quá trình ủ whisky kéo dài đến 20 năm.

Billy Walker, bậc thầy chưng cất tại GlenAllachie, cũng đã thử nghiệm với gỗ sồi khác như Mizunara – một loại gỗ nổi tiếng của Nhật Bản, nhưng ông gặp khó khăn trong việc tìm nguồn cung ổn định. Thay vào đó, ông đã thử dùng gỗ sồi từ vùng Viễn Đông Nga, có khí hậu tương tự Hokkaido (Nhật Bản). Tuy nhiên, ông thừa nhận: “Mặc dù hương vị tốt, nhưng không thể so sánh với Mizunara”. Hiện tại, Walker đang thử nghiệm với sồi Mông Cổ, được cho là có khí hậu tương tự Nhật Bản và tin rằng đây có thể là một nguồn gỗ mới thú vị cho whisky.

Thử nghiệm với các loại gỗ khác – Khám phá những giới hạn mới trong ngành whisky

Ở Scotland, các quy định của Scotch Whisky Regulations năm 2009 yêu cầu whisky phải được ủ trong thùng gỗ sồi. Tuy nhiên, các nhà chưng cất ngoài Scotland lại không bị ràng buộc bởi quy định này, và họ đang mở rộng thử nghiệm với các loại gỗ khác.

Tại Tennessee, Chris Fletcher – phó chủ tịch và bậc thầy chưng cất của Jack Daniel’s – đang thử nghiệm với các loại gỗ khác. “Chúng tôi từng thử dùng thùng từ gỗ phong nướng”, ông chia sẻ, nhưng những thùng này dễ bị rò rỉ và chỉ có thể ủ trong 6–12 tháng. Mức mất rượu trong khoảng thời gian ngắn này tương đương với 4 năm trong thùng sồi trắng.

Nhà máy của Fletcher sử dụng gỗ sồi từ Tennessee, dãy Appalachia và Missouri. “Bạn có thể lấy gỗ từ phía bắc, nhưng không thể đi quá xa về phía nam vì khí hậu quá nóng”, ông giải thích, nhấn mạnh sự quan trọng của vân gỗ khít. Mặc dù chưa nhận thấy sự khác biệt rõ rệt giữa các loại gỗ, ông vẫn tin rằng đây là lĩnh vực đầy tiềm năng sáng tạo.

Cẩn trọng với việc thử nghiệm

Tại Scotland, nhà chưng cất GlenAllachie của Billy Walker vẫn tiếp tục thử nghiệm với các loại gỗ khác, nhưng ông cảnh báo rằng việc thử nghiệm không thể qua loa. Nếu không cẩn thận, whisky có thể “chín quá” và hút quá nhiều hương vị từ gỗ. Với các dự án thử nghiệm đang mở đường, chưa ai biết đâu là điểm cân bằng lý tưởng.

Chậm lại để phát triển lâu dài

Tại Ardgowan, Stuart MacPherson muốn làm chậm lại quá trình thử nghiệm. Ngoài loài gỗ, ông cũng điều chỉnh kích thước thùng ủ – hiện tại ông đang thử nghiệm với những thùng lớn hơn, mặc dù vẫn phải tuân theo giới hạn 700 lít theo quy định của SWA. MacPherson cũng đang điều chỉnh mức độ toasting (quá trình làm nóng gỗ) để giúp whisky trưởng thành lâu hơn, tin rằng điều này sẽ có lợi cho sự phát triển lâu dài của whisky.

Tính bền vững trong ngành whisky

Một vấn đề quan trọng không thể bỏ qua là tính bền vững trong việc sử dụng gỗ. Quản lý rừng hợp lý là yếu tố sống còn và không phải nơi nào cũng làm tốt việc này. Ngoài ra, chi phí vận chuyển thùng ủ từ xa cũng là một yếu tố cần tính toán.

“Giá mà chúng tôi có thể sử dụng gỗ sồi Scotland, chỉ cách vài con phố, thì thật tuyệt”, Alasdair Day chia sẻ. Tuy nhiên, ông cũng thừa nhận rằng sồi Scotland – giống như gỗ Mizunara từ Nhật Bản khá khó để kết hợp cùng nhau. Dù vậy, ông cũng cho rằng việc nhập gỗ từ các quốc gia xa xôi như Colombia hoặc Mỹ là hoàn toàn hợp lý, đặc biệt khi cần tìm nguồn gỗ phù hợp cho các loại thùng ủ.

Tương lai của whisky và những thử nghiệm đầy hứa hẹn

Việc thử nghiệm với các loại gỗ ngoài sồi trong quá trình ủ whisky không chỉ mở ra những cơ hội mới cho ngành công nghiệp này, mà còn mang đến những hương vị độc đáo và khác biệt cho những người yêu whisky. Dù việc thử nghiệm cần được thực hiện một cách cẩn trọng để tránh ảnh hưởng quá mức đến hương vị, nhưng đây chắc chắn là một xu hướng đầy tiềm năng trong tương lai. Những tiến bộ này không chỉ thay đổi cách chúng ta thưởng thức rượu whisky mà còn thúc đẩy ngành công nghiệp whisky phát triển bền vững và sáng tạo hơn.

Tại WHISKY.vn, chúng tôi luôn cập nhật những xu hướng mới nhất trong ngành whisky, đồng thời mang đến cho bạn những sản phẩm rượu whisky chất lượng cao từ các thương hiệu nổi tiếng. Hãy cùng khám phá thêm các dòng rượu whisky độc đáo và đặc biệt từ các nhà chưng cất uy tín để có thêm những trải nghiệm tuyệt vời trong hành trình khám phá thế giới whisky.

Liên hệ qua hotline 090 353 02 68 hoặc inbox fanpage WHISKY.vn để được tư vấn và đặt hàng nhanh chóng.