Gặp Gỡ Billy Walker Và Hành Trình 50 Năm Trở Thành Bậc Thầy Vĩ Đại Trong Ngành Whisky (Phần 1)

Kỷ niệm hành trình nửa thế kỷ gắn bó với whisky, Billy Walker đã có dịp chia sẻ về tầm quan trọng của sự tự do sáng tạo cùng nhiều góc nhìn mới mẻ. Cũng trong dịp này, Billy Walker đã chia sẻ lý do vì sao dù đạt được nhiều thành tựu đáng nể, ông vẫn tự nhận mình chỉ là “người làm whisky giản đơn.”

Là một trong những nhân vật nổi bật nhất ngành rượu whisky, tầm ảnh hưởng của Billy Walker trên bức tranh toàn cảnh của Scotch whisky là không thể phủ nhận. Với khả năng nhận diện cơ hội và trực giác nhạy bén, ông được coi là một “bậc lão thành” trong ngành. Được vinh danh trên “Hall of Fame” danh giá của Whisky Magazine vào tháng 2 năm 2021, Billy Walker vẫn giữ phong thái điềm tĩnh, tập trung vào công việc, không hề phô trương.

“Tôi thức dậy mỗi sáng với cảm giác mình thật may mắn khi được làm việc trong ngành whisky”, Billy Walker chia sẻ với nụ cười khi được hỏi đồng nghiệp đánh giá ông ra sao. “Với tôi và đội ngũ của mình, chất lượng luôn là điều quan trọng nhất”.

Triết lý này đã đồng hành cùng ông từ những ngày đầu làm nhà phân tích tại Hiram Walker thuộc Chivas Brothers năm 1972 cho đến khi sở hữu và điều hành các nhà máy chưng cất của riêng mình từ năm 2004 (bao gồm GlenAllachie – dự án tâm huyết nhất hiện nay). Phương pháp tiếp cận độc đáo của ông không chỉ mở ra nhiều cơ hội mà còn gắn kết mọi người và góp phần định hình bản sắc của nhiều nhà máy chưng cất danh tiếng.

“Tôi nghĩ có lẽ cách tiếp cận của mình đã để lại ấn tượng nhất định với một số đồng nghiệp trong ngành”, ông khiêm tốn chia sẻ.

Sinh ra và lớn lên tại Dumbarton – một “thị trấn whisky” – Billy Walker tin rằng việc ông chọn sự nghiệp gắn bó với whisky dường như là điều tất yếu. Ban đầu ông làm việc trong lĩnh vực hóa học tại Ballantine’s và nhiều thương hiệu khác trước khi gia nhập Hiram Walker. “Công việc đó mang đến cho tôi những cơ hội tuyệt vời”, ông nhớ lại. “Tôi đã làm việc tại kho chứa, nhà máy đóng chai rồi đến quy trình pha trộn. Những kinh nghiệm này đã cho tôi nền tảng tuyệt vời để hiểu rõ ngành công nghiệp này”.

Triết lý về tính nhất quán

Có lẽ điều ấn tượng nhất mà Billy Walker học được từ những ngày đầu sự nghiệp chính là áp lực phải duy trì sự nhất quán – một mục tiêu xuyên suốt triết lý làm whisky của ông. Ông nói về sức nặng của danh tiếng mà các thương hiệu lớn phải gánh vác, cũng như sự kỳ vọng và trách nhiệm phải đảm bảo sự yêu thích của những tín đồ trung thành – những khách hàng đã gắn bó lâu dài và tạo nên di sản của thương hiệu.

Thay vì đi theo lối mòn, Billy Walker luôn hướng tới sự đổi mới. Ông chia sẻ: “Tôi chỉ có thể nói từ góc nhìn của mình” khi đề cập đến những nhà máy chưng cất mà ông đã “kế thừa” trong sự nghiệp. Với những nhà máy nhỏ, ít được chú ý, ông ví đó như một “tấm toan trắng” – nơi ông có thể tự do sáng tạo mà không bị ràng buộc bởi di sản hay áp lực từ các thương hiệu lớn. “Chính sự tự do này đã mang lại cho tôi những cơ hội mà có lẽ các công ty lớn không có hoặc không thể tận hưởng”, ông nhấn mạnh.

Từ Benriach đến GlenAllachie – Hành trình 50 năm gắn bó với Scotch whisky

Lần đầu tiên Billy Walker đảm nhận vai trò Master Blender là vào năm 1976, tại Inver House. “Đó là một khoảng thời gian thật sự kỳ diệu”, ông nhớ lại. “Đó là một công ty cực kỳ sáng tạo. Họ gần như không có giới hạn nào về những gì họ muốn làm hoặc đạt được, và điều đó mang lại cho tôi sự tự do rất lớn để sáng tạo và thực hiện những ý tưởng mới”. Chính tinh thần tự do này đã trở thành hành trang theo ông đến với hành tình tiếp theo tại Burn Stewart và công cuộc hồi sinh Deanston.

Khi nói về Deanston, Walker tràn đầy cảm xúc. Có vẻ như đây chính là nơi niềm đam mê hồi sinh những nhà máy chưng cất bị lãng quên của ông bắt đầu. Công việc tại đây vừa phức tạp, tốn thời gian, vừa đầy thử thách – từ việc khôi phục các bồn lên men đến cải thiện các phương pháp chưng cất. Nhưng nó lại đến rất đúng thời điểm. “Thật lòng mà nói, đó là quãng thời gian vô cùng thú vị”, ông mỉm cười.

Đó cũng là lúc thị trường single malt vẫn còn rất nhỏ bé, trong khi khẩu vị của người tiêu dùng đang nghiêng về các loại blended whisky phổ biến. “Chúng tôi đã trao lại cho nhà máy bản sắc riêng của nó, tái định hình phong cách mà chúng tôi muốn xây dựng cho dòng rượu Deanston”. Điều đó đòi hỏi quay về những giá trị cơ bản: lựa chọn chủng men, thời gian lên men và kỹ thuật “cắt rượu” – tất cả đều do Billy Walker quyết định. “Chúng tôi đã được trao cơ hội để thiết lập một nhà máy chưng cất và dẫn dắt nó bước vào hành trình trở thành dòng single malt riêng biệt. Trước đây, toàn bộ rượu của nhà máy này chỉ được dùng để pha chế blended whisky”.

Giai đoạn tiếp theo trong sự nghiệp của Billy Walker là mua lại Benriach cùng với hai cộng sự. Tại đây, một chủ đề khác dần nổi lên, đặc biệt là trong ngành công nghiệp whisky: sự mâu thuẫn giữa những thương vụ mua bán mang tính thương mại và bản sắc gắn liền với các nhà máy chưng cất.

“Chắc chắn đó là một cột mốc quan trọng”, ông ngừng lại một chút, “nhưng, bạn biết đấy, đó cũng có thể là một thời điểm tốt. Không có gì sai khi có những con người mới với góc nhìn và tư duy mới bước vào ngành”. Ông cũng nhấn mạnh rằng linh hồn của một nhà máy chưng cất được tạo nên bởi những con người làm việc tại đó, bởi vậy nó luôn được giữ nguyên để bảo toàn cá tính và bản sắc của nhà chưng cất.

Ngọn lửa đam mê được nhóm lên tại Deanston đã thực sự bùng cháy mạnh mẽ khi Billy Walker bước chân đến Benriach. “Chúng tôi có rất nhiều ý tưởng – một số được hiện thực hóa ngay lập tức, số khác cần thêm thời gian”, ông chia sẻ. “Điều quan trọng là chúng tôi không bị giới hạn mà hoàn toàn tự do sáng tạo. Phải thừa nhận rằng có ý tưởng thành công, cũng có ý tưởng không đạt như kỳ vọng. Nhưng chính sự tự do khám phá đó mới là điều làm nên sự khác biệt”.

Triết lý này chính là kim chỉ nam cho Walker: “Chúng tôi không tìm kiếm sự đồng nhất tuyệt đối mà hướng đến sự hoàn hảo. Điều khiến chúng tôi trở nên đặc biệt là không bị bó buộc bởi truyền thống. Thay vào đó, chúng tôi tái định nghĩa nó bằng tầm nhìn và tinh thần đổi mới”.

Billy Walker đã khéo léo kết hợp sự tự do sáng tạo và tầm nhìn chiến lược để tái định hình các nhà máy chưng cất danh tiếng. Những thành công tại Deanston và Benriach chỉ là bước khởi đầu trong hành trình đầy cảm hứng của ông. Ở phần tiếp theo, hãy cùng khám phá cách ông viết tiếp câu chuyện tại GlenAllachie, nơi đánh dấu một chương mới đầy đột phá trong sự nghiệp huyền thoại này.

Đọc thêm Phần 2