Tamdhu và kĩ nghệ ủ rượu trong thùng Sherry – Phần 1

Cùng WHISKY.vn khám phá quy trình ủ rượu Single Malt với thùng ủ Sherry tại nhà máy chưng cất Tamdhu ở Speyside. 

Đôi nét về Tamdhu – Viên ngọc quý ở Speyside 

Có thể nói, Tamdhu là một trong những nhà máy chưng cất ít nổi tiếng nhất ở Speyside. Nó được ví như một “hidden gems” – viên ngọc quý bị ẩn giấu chỉ có những người sành sỏi và tinh tế mới biết đến. Gordon Dundas – đại sứ thương hiệu Tamdhu chia sẻ rằng ông thậm chí còn chưa bao giờ nghe đến cái tên này trước khi nhận công việc tại Ian McLeod Distillers, công ty mẹ của Tamdhu.  

Tuy nhiên, Tamdhu không phải là một nhà máy chưng cất cũ kỹ. Khi mở cửa năm 1897, đây là một trong những nhà máy chưng cất hiện đại nhất vào thời điểm đó. Trong suốt quá trình phát triển, Tamdhu cũng có những thời điểm gặp khó khăn và phải ngừng hoạt động. Đến năm 2011, Ian McLeod mua lại nhà máy chưng cất và tiếp tục hoạt động sản xuất. Ian McLeod Distillers là công ty, nhà máy chưng cất gia đình lớn thứ hai ở Scotland, hiện sở hữu ba nhà máy chưng cất rượu whisky là Tamdhu, Glengoyne và Rosebank, cùng với các thương hiệu như Smokehead, Sheep Dip và Edinburgh Gin. 

Khám phá nhà máy chưng cất Tamdhu  

Tamdhu có khả năng sản xuất 4 triệu lít rượu nguyên chất mỗi năm, 85% trong số này được dùng để pha chế. Phần còn lại được ủ trong thùng rượu Sherry để sản xuất Single Malt whisky. Đây cũng là mục tiêu theo đuổi mới của Tamdhu trong giai đoạn này, mang đến những hương vị truyền thống ủ trong thùng Sherry cao cấp để chinh phục tín đồ yêu rượu whisky.  

Một điểm đặc biệt nữa của nhà máy chưng cất Tamdhu là tập trung hoàn toàn vào công việc chuyên môn. Trong khi nhà máy chưng cất rượu anh em Glengoyne đón 90.000 du khách mỗi năm thì Tamdhu thậm chí còn không xây dựng trung tâm du khách.  

Theo Dunadas, để xây dựng trung tâm du khách cần đến 1 triệu bảng và họ thà chi số tiền này để đầu tư vào các thùng ủ Sherry. Triết lý tập trung vào phát triển chất lượng từ những ngày đầu thành lập đã thấm sâu trong tư tưởng của đội ngũ những nhà điều hành.  

Khám phá các loại thùng ủ ở Tamdhu  

Khi quay trở lại hoạt động vào năm 2011, Tamdhu thực sự nghiêm túc với quy trình sản xuất từ thùng ủ Sherry. Nhà máy chưng cất có xưởng sản xuất riêng tại chỗ do một cựu đồng nghiệp Glenfiddich chủ trì. Công ty thậm chí đã sản xuất một bộ phim dài 12 phút để giải thích cách các thùng rượu được chuyển đến Scotland như thế nào. Tamdhu nhập thùng ủ từ nhiều công ty khác nhau ở Tây Ban Nha: Tevasa, Vasyma và Huberto Domecq. Những thùng này được gửi nguyên kiện đến Scotland chứ không bị chia nhỏ.  

Tất cả các thùng đều được ủ trong 2 năm với rượu Sherry Oloroso có tuổi đời khoảng 5 năm. Các thùng gỗ được ngâm khoảng 35 lít rượu sherry mỗi năm. Dundas cho biết: “Vai trò của sherry là biến đổi gỗ sồi. Màu sắc và hương vị đến từ gỗ sồi chứ không phải rượu sherry. Đôi khi cũng rất khó để phân biệt gỗ sồi ngâm sherry với gỗ sồi bourbon.” 

Tamdhu sử dụng cả gỗ sồi Mỹ (quercus alba) và gỗ sồi châu Âu (quercus rober). Ngành công nghiệp rượu vang Tây Ban Nha sử dụng những thùng gỗ sồi Mỹ đã qua sử dụng từ lâu, giá thành rẻ hơn nhiều vì mỗi cây có nhiều thùng hơn. Không chỉ ở Jerez, Rioja truyền thống còn có hương vị đặc trưng nhờ được ủ lâu trong thùng gỗ sồi Mỹ. Tuy nhiên, xuất xứ chỉ là một phần. Người ta còn quan tâm tới thùng ủ được sử dụng là lần đầu hay là các lần tiếp theo.  

Đặc trưng của thùng ủ Sherry  

Khi nhắc đến yếu tố thùng ủ Sherry, người yêu whisky sành sỏi có thể đặt một số câu hỏi để khám phá kĩ hơn: 

– Thùng có kích thước bao nhiêu? 

– Là gỗ sồi Châu Âu hay Mỹ? 

– Loại rượu sherry nào được dùng để pha? 

– Rượu sherry để trong thùng được bao lâu? 

– Là thùng đổ đầy hay đổ lần đầu? 

– Rượu whisky trong thùng ủ Sherry để được bao lâu? 

Để chứng minh tầm quan trọng của một trong những yếu tố này, cũng như sự khác biệt giữa gỗ sồi châu Âu và Mỹ, có thể thử hai phiên bản giới hạn của Tamdhu:  

 – Đại diện cho thùng gỗ sồi Mỹ là loại thùng đóng chai duy nhất được đặt tên để vinh danh Sandy Mcintyre, giám đốc nhà máy chưng cất, người đoạt giải The Best Single Cask tại World Whiskeys Awards 2020. Rượu được chưng cất vào năm 2003, đóng chai vào năm 2019 ở mức 56,2% ABV và chỉ được ủ trong thùng rượu Sherry bằng gỗ sồi Mỹ lần đầu. 

– Tiêu biểu cho dòng whisky ủ trong thùng Sherry từ châu Âu là Edinburgh Airport Cask – dòng whisky được chưng cất vào năm 2006, đóng chai vào năm 2019 ở mức 58,9% ABV và chỉ được ủ trong thùng rượu sherry bằng gỗ sồi châu Âu rót lần đầu. 

Vậy hương vị của whisky ủ thùng Sherry từ Mỹ và thùng ủ Sherry châu Âu khác nhau như thế nào? Hãy cùng WHISKY.vn khám phá trong phần 2 của bài viết!