Khám Phá Quy Trình Nghiền, Lên Men & Chưng Cất Tại Nhà Máy Whisky Kilchoman

Khi nói đến thế giới rượu whisky Islay, đa số người yêu rượu thường quan tâm đến thùng ủ, độ tuổi hay hương vị khói đặc trưng từ Islay. Tuy nhiên, có một phần thiết yếu trong quy trình làm rượu mạnh lại thường bị bỏ qua, đó là các công đoạn nghiền (mashing), lên men (fermentation) và chưng cất (distilling).

Tại nhà máy chưng cất rượu whisky Kilchoman, một trong những nhà máy trẻ tuổi nhưng cá tính bậc nhất của Islay, quá trình này không chỉ là bước khởi đầu mà còn là cốt lõi tạo nên bản sắc của từng giọt whisky khói mang tên Kilchoman.

Hãy cùng WHISKY.vn khám phá quá trình ấy trong bài viết dưới đây.

Mashing – Bước đầu của nghệ thuật chiết xuất hương vị

Nếu coi việc pha một tách trà ngon là nghệ thuật thì quá trình nghiền mạch nha tại Kilchoman cũng tương tự như vậy. Từ loại trà bạn chọn đến nhiệt độ nước và thời gian ủ đều ảnh hưởng đến hương vị cuối cùng. Với whisky khói, chất lượng chiết xuất trong giai đoạn nghiền là yếu tố sống còn.

Kilchoman sử dụng loại lúa mạch đã được malt hóa và xay nhuyễn (grist), đưa vào máy nghiền (mash tun) có sức chứa 1.2 tấn. Trong khoảng 6 giờ, ba lượt nước với nhiệt độ tăng dần từ 64°C đến 88°C sẽ được thêm vào, mục tiêu là chiết xuất tối đa đường và enzyme cần thiết cho quá trình lên men sau đó.

Thành phẩm thu được là dung dịch ngọt, mang hương than bùn – được gọi là “wort”. Phần bã còn lại (draff) sau khi lọc sẽ không bị lãng phí – chúng trở thành thức ăn cho đàn bò Angus thuần chủng được nuôi ngay tại trang trại của Kilchoman. Đây là ví dụ sống động cho triết lý “từ nông trại đến chai rượu” (farm-to-bottle) của nhà máy này.

Fermentation – Thời gian lên men dài nhất trên đảo Islay

Từ wort, quá trình tiếp theo là lên men trong các bể lên men (washback). Tại Kilchoman, thời gian lên men kéo dài tới 90 giờ. Đây là thời gian lên men lâu nhất trên đảo Islay, so với mức trung bình chỉ 50-60 giờ tại các nhà máy khác.

Sự khác biệt này không chỉ là con số. Thời gian dài hơn cho phép nấm men hoạt động triệt để, không chỉ chuyển hóa đường thành rượu mà còn tạo điều kiện cho quá trình lên men thứ cấp diễn ra. Kết quả là dung dịch lên men (wash) có nồng độ cồn khoảng 6-8%, mang theo tầng tầng lớp lớp hương vị trái cây, ngọt ngào và độ phức hợp cao – đặt nền móng cho một dòng rượu whisky đặc trưng.

Distilling – Chưng cất theo phương pháp thủ công truyền thống

Sau khi quá trình lên men hoàn tất, chất lỏng được gọi là “wash” – có nồng độ cồn khoảng 6-8% – sẽ được đưa đến phòng chưng cất để bắt đầu bước tiếp theo trong hành trình tạo nên rượu whisky khói Kilchoman.

Tại Kilchoman, mọi công đoạn chưng cất đều được thực hiện thủ công. Không có hệ thống điều khiển từ xa hay phòng máy tính hiện đại, đội ngũ chưng cất phải trực tiếp vận hành, mở van, điều chỉnh hơi nước và theo dõi từng bước bằng kinh nghiệm và cảm quan. Đây là điểm khác biệt rõ nét so với nhiều nhà máy hiện đại, thể hiện cam kết của Kilchoman với truyền thống làm rượu mạnh chất lượng cao.

Kilchoman sở hữu hai bộ nồi chưng cất giống hệt nhau, giúp đảm bảo tính nhất quán cho từng mẻ rượu. Đầu tiên, 3.000 lít wash được đưa vào nồi chưng cất lần đầu (wash still), nơi hơi nước chạy qua các ống trong lòng nồi để làm nóng chất lỏng. Khi được đun nóng, hỗn hợp bay hơi, đi lên cổ nồi và ngưng tụ lại trong bình ngưng thành chất lỏng gọi là “low wines” (nồng độ cồn khoảng 19%). Phần còn lại gọi là “pot ale” sẽ được tận dụng làm phân bón hữu cơ cho đồng cỏ chăn nuôi.

Để đạt được tiêu chuẩn cho rượu whisky, low wines cần tiếp tục được chưng cất lần hai trong nồi “spirit still”. Đây là bước tinh chỉnh quyết định chất lượng và đặc trưng của dòng rượu. Trong lần chưng cất này, rượu được chia thành ba phần: đầu (foreshots), giữa (hearts – hay còn gọi là new make spirit), và cuối (feints). Chỉ phần “hearts” – có nồng độ từ 76% đến 65.5% – mới được giữ lại để tạo nên thành phẩm cuối cùng. Những phần còn lại sẽ được đưa về kết hợp với mẻ low wines kế tiếp để chưng cất lại, đảm bảo không lãng phí bất kỳ giọt rượu nào có giá trị.

Từ 3.000 lít wash ban đầu, Kilchoman chỉ thu được khoảng 300 lít new make spirit – chính là phần tinh túy nhất của toàn bộ quy trình. Phần rượu này sẽ được hạ nồng độ xuống 63.5% và đưa vào thùng ủ, mở ra hành trình trưởng thành kéo dài nhiều năm để trở thành các dòng whisky khói mang đậm dấu ấn Islay.

Một yếu tố quan trọng giúp định hình hương vị độc đáo của Kilchoman chính là thiết kế nồi chưng cất. Đây là một trong những nồi nhỏ nhất tại Scotland, với cổ nồi cao và hẹp cùng một chi tiết gọi là “reflux ball” (bóng hồi lưu). Thiết kế này giúp hơi rượu lưu lại lâu hơn, tiếp xúc nhiều hơn với đồng, từ đó loại bỏ các hợp chất nặng và dầu, tạo nên phong cách rượu nhẹ nhàng, trong trẻo nhưng vẫn giữ được độ sâu và lớp hương phức hợp đặc trưng.

Kilchoman – Nơi linh hồn của rượu whisky nằm ở khởi nguồn

Rất nhiều người chỉ quan tâm đến thùng ủ khi đánh giá một chai rượu mạnh, nhưng tại Kilchoman, điều khiến thương hiệu trở nên khác biệt nằm ở việc tỉ mỉ chăm chút từ những bước đầu tiên.

Nhờ thời gian lên men dài, cách nghiền mạch nha tinh tế và triết lý “làm như truyền thống” trong từng công đoạn, Kilchoman đã tạo ra một dòng whisky khói vừa tinh tế, vừa đậm đà bản sắc Islay – một sự pha trộn hoàn hảo giữa truyền thống và sáng tạo.

Nếu bạn yêu thích hương vị whisky truyền thống, nguyên bản và muốn trải nghiệm một dòng rượu whisky khói được tạo ra hoàn toàn thủ công, hãy bắt đầu hành trình khám phá Kilchoman ngay hôm nay. Mua hàng chính hãng tại WHISKY.vn – hệ thống chuyên cung cấp rượu mạnh cao cấp với đội ngũ tư vấn chuyên nghiệp, sẵn sàng tư vấn đúng nhu cầu khách hàng.

Liên hệ Hotline 0903 530 268 hoặc theo dõi Fanpage WHISKY.vn – The Finest Single Malt Whisky để nhận được tư vấn và đặt hàng nhanh nhất.