Vì Sao Chỉ Số PPM Có Thể Gây Hiểu Lầm?

Trong thế giới rượu whisky, đặc biệt là dòng whisky than bùn (peated whisky), chỉ số ppm thường được nhắc đến như thước đo độ khói. Tuy nhiên, ppm (viết tắt của parts per million) lại chỉ phản ánh lượng hợp chất phenolic trong mạch nha ban đầu, chứ không nói hết câu chuyện hương vị trong ly whisky mà bạn đang thưởng thức.

Trong bài viết này, WHISKY.vn sẽ giúp bạn hiểu vì sao chỉ số ppm có thể gây hiểu lầm, và tại sao một chai whisky 20 ppm đôi khi lại đậm hương vị khói hơn cả một chai 55 ppm.

Dave Broom và góc nhìn về ppm

Trong ấn bản mới nhất của The World Atlas of Whisky (2024), nhà văn whisky Dave Broom đưa ra nhận định:

“Những con số ppm này thường được nhắc đến bởi nhà chưng cất, các chuyên gia hoặc người yêu whisky như thể trong đó chứa đựng bí mật của mọi chai whisky khói.”

Vấn đề là, chỉ số ppm được công bố thường tính trên malt, trong khi phần lớn phenol sẽ bị mất đi trong quá trình sản xuất. Một phần còn lại nằm trong draff (một loại cặn mạch nha mà bò Islay từng từ chối ăn vì quá khói) và trong chưng cất. Do có điểm sôi cao, phenol đi qua muộn trong quá trình chạy rượu và thường nằm lại trong phần feints (đuôi rượu), thay vì xuất hiện nhiều trong thành phẩm. Hơn nữa, không phải loại phenol nào cũng có thể được khứu giác con người cảm nhận.

Broom kết luận: “Chỉ số ppm trong spirit thành phẩm mới phản ánh chính xác hơn. Nhưng như nghiên cứu của Torabhaig cho thấy, điều quan trọng hơn nằm ở nhánh nào của họ phenol được giữ lại. Than bùn không giống nhau. Khói cũng không giống nhau.”

Nghiên cứu từ Torabhaig

Torabhaig, nhà máy chưng cất tại Skye, đã tiến hành nghiên cứu sâu hơn về vấn đề này. Neil Macleod Mathieson, nhà làm rượu của Mossburn và Torabhaig chia sẻ:

“Chúng tôi quan tâm đến cấu trúc hóa học của phenolic trong whisky than bùn bởi sự kỳ diệu của khứu giác con người. Kết quả phân tích cho thấy những dòng whisky có hương thơm rất khác biệt lại có mức phenol đo được tương đối giống nhau, kể cả giữa các nhóm hợp chất phenol. Các yếu tố như lớp hương trong spirit ban đầu, quá trình tiếp xúc gỗ khi ủ, hay giảm độ cồn để đóng chai đều ảnh hưởng lớn đến cách người uống cảm nhận.”

Ông cũng nhấn mạnh, nghiên cứu này giúp Torabhaig định hình quyết định về điểm cắt trong chưng cất, lựa chọn thùng ủ và lý giải các hương thơm trong spirit. Đặc biệt, khi whisky tiến đến tuổi thứ 10, họ nhận thấy mức phenol gia tăng nhờ guaiacol từ sự phân hủy lignin trong thùng gỗ, mang đến hương than hồng, đất ẩm rõ rệt hơn.

Người tiêu dùng và cách hiểu về peat

Torabhaig chọn cách công khai những kết quả này để giúp người uống hiểu rõ hơn: con số ppm cao không đồng nghĩa với whisky sẽ có mùi khói mạnh hơn. Trong thực tế, hương vị “khói” của Torabhaig nhiều khi không tương xứng với con số phân tích được.

Đặc biệt, whisky càng lâu năm thì hương khói càng có xu hướng dịu lại. Một chai được ủ từ malt có ppm rất cao, sau 20 năm có thể trở nên tinh tế và đậm hương trái cây hơn nhiều so với mong đợi ban đầu.

Ppm – Con số hữu ích nhưng chưa đủ

Như vậy, ppm chỉ cho biết mức độ peat trong malt ban đầu, không phản ánh chính xác hương vị cuối cùng trong chai. Một whisky từ malt 55 ppm có thể nhẹ nhàng hơn một chai từ malt 20 ppm, tùy vào cách cắt rượu, loại thùng ủ hay thời gian trưởng thành.

Ví dụ, Kilchoman Machir Bay sử dụng malt peated ở khoảng 50 ppm, nhưng hương vị thực tế lại cân bằng, giàu trái cây và thanh thoát hơn so với con số có thể gợi ý. Ngược lại, Meikle Tòir The Original với malt khoảng 35 ppm nhưng nhờ cách cắt rượu và chọn thùng sherry mà lại cho cảm giác khói rõ rệt, dày tầng hơn mong đợi.

Nói cách khác, ppm giống như số quả ớt in trên thực đơn món cà ri. Rất hữu ích để tham khảo, nhưng nếu bạn muốn biết hương vị thực sự thì phải nếm thử mới có thể chắc chắn được!

Hiểu đúng hơn về whisky khói

Một chai rượu whisky có chỉ số ppm cao chắc chắn sẽ có yếu tố khói, nhưng khói không chỉ là con số. Đó là sự cộng hưởng giữa nguyên liệu, quá trình chưng cất, thời gian ủ và loại gỗ. Điều quan trọng nhất: hãy để cảm quan vị giác và khứu giác dẫn dắt, thay vì chỉ nhìn vào ppm.

Tại WHISKY.vn, bạn có thể khám phá những dòng whisky than bùn (peated whisky) đặc sắc từ các thương hiệu nổi bật như Kilchoman, Meikle Tòir hay các dòng từ nhà máy chưng cất độc lập Hunter Laing, Cadenhead’s…Chúng tôi không chỉ mang đến sản phẩm chính hãng, mà còn chia sẻ kiến thức nền tảng để bạn hiểu và thưởng thức trọn vẹn thế giới whisky.

Liên hệ hotline 0903 530 268 để nhận tư vấn & đặt hàng!