7 Hiểu Lầm Phổ Biến Về Quá Trình Chưng Cất Rượu Whisky

Trong thế giới whisky, công đoạn chưng cất là quá trình được ví như khu vực giao thoa hoàn hảo giữa sự chính xác của khoa học và sự thăng hoa, khéo léo của nghệ thuật. Bởi vậy, quá trình chưng cất thường được truyền thông sử dụng và khai thác như một “chiêu” marketing để thu hút sự quan tâm và khéo léo nâng tầm thương hiệu của mình.

Tuy nhiên, có rất nhiều quan niệm nửa đúng nửa sai đã len lỏi vào các cuộc trò chuyện giữa những người yêu whisky, giống như các tạp chất fusel oils không mong muốn trong rượu whisky. Vì vậy, hãy cùng WHISKY.vn bóc tách những hiểu lầm phổ biến nhất liên quan đến quá trình chưng cất whisky trong bài viết dưới đây.

1. “Các bình chưng cất cổ cao luôn cho ra whisky nhẹ nhành, thanh thoát hơn.”

Không hẳn vậy. Đúng là stills (bình chưng cất cổ cao) giúp tăng reflux (hiện tượng hơi rượu ngưng tụ và quay lại nồi), từ đó tạo ra loại rượu nhẹ nhàng hơn. Nhưng chiều cao chỉ là một yếu tố trong cả hệ thống.

Hình dáng nồi chưng cất, độ nghiêng của lyne arm (ống dẫn hơi), việc sử dụng purifiers (bộ lọc phụ), loại bình ngưng tụ và đặc biệt là điểm cắt rượu cũng ảnh hưởng trực tiếp đến hương vị cuối cùng.

Ví dụ: Glenmorangie nổi tiếng với stills cao, mang đến chất whisky nhẹ, nhiều hương trái cây. Glen Grant cũng dùng stills cao và thêm purifiers để tinh chế hơn nữa. Trong khi đó, Talisker dù sở hữu stills cao nhưng lyne arm lại nghiêng xuống, tạo ra phong cách đậm đà, cay nồng hơn. Do đó, để kết luận whisky đó nhẹ nhàng, thanh thoát thì vấn đề không chỉ là chiều cao của bình chưng cất, nó còn là cách vận hành tổng thể.

2. “Worm tubs luôn tạo nên whisky nặng đô hơn.”

Thông thường là vậy, nhưng không phải lúc nào cũng đúng. Worm tubs là hệ thống làm lạnh truyền thống gồm ống đồng xoắn cuộn trong bể nước lạnh, giúp ngưng tụ hơi rượu thành chất lỏng. Bộ phận này giúp giảm tiếp xúc giữa hơi rượu và đồng, đồng thời làm nguội nhanh, dẫn đến phong cách whisky “nặng đô”, giàu lưu huỳnh như ở Mortlach hay Craigellachie.

Tuy nhiên, worm tubs không quyết định hoàn toàn phong cách rượu. Nếu quá trình chưng cất diễn ra nhanh, điểm cắt rượu được kiểm soát chặt và lên men sạch sẽ, whisky vẫn có thể nhẹ nhàng, thanh lịch dù dùng worm tub. Ví dụ rõ nhất là Dalwhinnie -dòng whisky vẫn rất nhẹ nhàng, nhiều hương hoa cỏ dù áp dụng hệ thống làm lạnh cổ điển này.

3. “Chưng cất ba lần giúp rượu mượt mà hơn.”

Chưng cất ba lần thường cho ra các dòng whisky tinh khiết, nhẹ nhàng hơn nhờ loại bỏ thêm tạp chất trong quá trình chưng cất. Tuy nhiên, khái niệm “mượt” thực ra rất cảm tính, không phải thuật ngữ kỹ thuật chính xác. Và không phải lúc nào “mượt” cũng đồng nghĩa với “ngon” hay “đáng nhớ”. Tấm lót sàn nhà cũng trơn tru, cửa kính cũng bóng bẩy đấy thôi, nhưng đâu phải ai cũng muốn thưởng thức những thứ đó.

Sự thật là whisky chưng cất ba lần vẫn có thể mang sắc thái cay nồng, funky hay sắc nét, tuỳ thuộc vào nguyên liệu, quá trình lên men, cách cắt rượu và giai đoạn ủ thùng. Lấy Hazelburn của Springbank làm ví dụ: chưng cất ba lần nhưng không hề mềm mại, ngọt ngào theo kiểu dễ đoán. Thay vào đó là một phong cách tươi sáng, đậm đà, giữ trọn cá tính riêng biệt trong từng giọt rượu.

4. “Pot still = chất lượng. Column still = rẻ tiền.”

Pot still là nồi chưng cất dạng truyền thống, hoạt động theo mẻ, cho phép giữ lại nhiều hợp chất thơm và hương vị đậm đà đặc trưng cho whisky. Trong khi đó, column still (hay còn gọi là continuous still) là hệ thống chưng cất liên tục bằng cột nhiều tầng, cho phép sản xuất rượu với sản lượng lớn và tinh khiết hơn.

Quan điểm “Pot still = chất lượng. Column still = rẻ tiền” là một trong những quan điểm gây hiểu lầm cho nhiều tín đồ whisky. Mặc dù Pot still theo mẻ giúp giữ lại nhiều hương vị hơn, đúng vậy. Nhưng column still cũng có thể cho ra whisky chất lượng nếu biết vận hành hợp lý. Hãy nghĩ đến Chita Single Grain, hay Loch Lomond “single grain” – về bản chất là malt whisky nhưng chưng cất qua column still. Chẳng ai bảo bourbon thiếu hương vị, trong khi phần lớn lại dùng column still.

Cột chưng cất có thể được điều chỉnh cực kỳ tinh vi: thay đổi số tầng, mức reflux, điểm lấy rượu… đều tạo ra sự khác biệt rõ rệt. Công cụ chỉ là công cụ, quan trọng vẫn là tay nghề của người chưng cất.

5. “Spirit still quyết định toàn bộ hương vị.”

Wash still là nồi chưng cất đầu tiên trong quá trình làm whisky, nơi rượu lên men (wash) được đun sôi để tách lấy hơi cồn ban đầu, mang theo nhiều hợp chất tạo vị. Còn Spirit still là nồi chưng cất lần hai, nơi rượu thô từ wash still được tinh chế thêm để chọn ra phần rượu ngon nhất (heart cut).

Quan điểm “Spirit still quyết định toàn bộ hương vị” không hoàn toàn chính xác lắm. Thực tế, wash still đóng vai trò then chốt, đặc biệt trong việc định hình độ dày và cá tính của rượu. Một lần chưng cất sôi mạnh trong wash still với thân nồi thấp sẽ đẩy nhiều hợp chất nặng, dầu mỡ qua giai đoạn tiếp theo.

Nếu ngay từ đầu wash still đã cho ra thứ rượu quá nhẹ, thì dù spirit still có tinh chỉnh thế nào cũng không thể lấy lại những chất thơm đã mất. Spirit still chỉ là bước hoàn thiện, không thể đánh bóng thứ chưa từng tồn tại.

6. “Reflux chỉ xảy ra ở cổ still.”

Reflux là hiện tượng các hợp chất nặng ngưng tụ và rơi ngược lại vào nồi, giúp tinh chế rượu bằng cách giữ lại chất nặng và cho phép hợp chất nhẹ tiếp tục bay hơi.

Phần lớn reflux diễn ra ở cổ still, nhờ chiều cao và độ chênh nhiệt. Nhưng đó không phải là nơi duy nhất. Hình dáng nồi, độ nghiêng lyne arm, thậm chí loại bình ngưng tụ đều ảnh hưởng đến reflux.

Một số nhà máy dùng purifier (như Glen Grant, Glenlossie) hay vòng làm mát như ở Fettercairn để chủ động tăng reflux ở các vị trí khác nhau. Đó là cả một hệ thống vận hành đồng bộ chứ không chỉ là chuyện “cao hay thấp”.

7. “Đồng chỉ để khử lưu huỳnh.”

Đúng là đồng giúp loại bỏ hợp chất lưu huỳnh – rất quan trọng để rượu không có mùi trứng thối. Nhưng vai trò của đồng không chỉ có vậy. Đồng còn điều tiết nhiệt độ, hỗ trợ quá trình ester hóa (tạo mùi thơm) và giữ cho rượu tươi tắn, sáng vị. Quá ít tiếp xúc với đồng, rượu sẽ nặng và có mùi lạ. Quá nhiều, lại dễ bị nhạt nhòa. Mọi thứ cần cân bằng, không phải cứ nhiều là tốt.

Chưng cất whisky – Khi sự thật bị đánh bóng thành chiêu trò Marketing

Trong thế giới whisky, những câu chuyện xoay quanh quá trình chưng cất thường được kể lại một cách hấp dẫn, dễ nghe, thậm chí quá dễ nghe. Chính vì vậy, không ít nhà sản xuất hay chuyên gia tiếp thị đã khéo léo tận dụng những “hiểu lầm phổ biến” như bài viết đã đề cập phía trên. Những điều này nghe có vẻ thuyết phục khi bạn ngồi trong phòng thử rượu hay đọc qua vài dòng trên nhãn chai, nhưng sự thật thì không đơn giản như thế.

Chưng cất rượu whisky là sự kết hợp phức tạp giữa kỹ thuật, kinh nghiệm và nghệ thuật điều chỉnh vô số yếu tố nhỏ để tạo ra chất rượu mang dấu ấn riêng biệt. Không có công thức chung, không có thiết bị nào mặc định “tốt” hay “xấu” tuyệt đối. Và càng không nên chỉ tin vào những câu chuyện được “đánh bóng” nhằm tạo ra ấn tượng dễ nhớ.

Nếu bạn thực sự muốn hiểu sâu hơn về thế giới whisky, phân biệt rõ đâu là sự thật kỹ thuật, đâu là “chiêu trò” marketing, hãy đồng hành cùng WHISKY.vn – hệ thống phân phối rượu whisky chính hãng tại Việt Nam. Tại đây, chúng tôi không chỉ cung cấp những dòng whisky tinh tế từ các thương hiệu trên thế giới mà còn liên tục cập nhật kiến thức chuẩn mực, giúp bạn lựa chọn chai whisky đúng gu, đúng chất lượng, không bị ảnh hưởng bởi những lời quảng cáo nửa vời.

Liên hệ hotline 0903 530 268 để nhận tư vấn & đặt hàng!